NASCE LA CARTA DI LIVORNO
UN MANIFESTO PER UN CONSUMO SOSTENIBILE DI SQUALI E RAZZE NEL MEDITERRANEO
Livorno, 23 ottobre 2025 – Salvaguardare il mare partendo dalla tavola. È questo lo spirito con cui nasce la
Carta di Livorno, un manifesto per promuovere un consumo sostenibile di squali e razze nel Mediterraneo che unisce tradizione culinaria, scienza e responsabilità ambientale, invitando chef, ristoratori, scuole di cucina, pescatori e cittadini a scegliere in modo consapevole cosa portare in tavola.
Promossa dal progetto europeo
LIFE European Sharks (LIFE22-GIE-IT-LIFE-EU-SHARKS/101114031), la Carta di Livorno si fonda sulle Linee guida per il consumo sostenibile di squali e razze redatte insieme agli esperti dell’Unione Mondiale per la Conservazione della Natura (IUCN), basate sui più recenti studi scientifici sullo stato delle popolazioni nel Mediterraneo.
È stata presentata questa mattina all’Acquario di Livorno in un evento che ha visto coinvolti esperti del settore, autorità cittadine, chef e ristoratori.
All’evento sono intervenuti come relatori:
Giovanni Raimondi - Coordinatore Scientifico Acquario di Livorno;
Eleonora De Sabata – Coordinatore Progetto European Sharks;
Rocco Garufo - Assessore al Turismo del Comune di Livorno;
Angela Rafanelli- Assessore alla Cultura del Comune di Livorno;
Ombretta Bachini - Presidente Pro Loco Livorno;
Fabrizio Serena – IUCN – CNR;
Bruna Valettini – Referente Comunicazione Profetto Life Elife;
Maura Pisconti – Capitaneria di Porto - Responsabile settore formazione per il progetto Life European Sharks
Il documento è stato sottoscritto da:
Angela Rafanelli – Assessore alla Cultura del Comune di Livorno
Rocco Garufo - Assessore al Turismo del Comune di Livorno
Ombretta Bachini – Presidente Pro Loco Livorno
Valentina Guicciardo – Slow Food Livorno
Fabrizio Serena – IUCN -CNR
I seguenti ristoranti:
Ristorante La Pineta di Marina di Bibbona (1 stella Michelin) Ristorante Montallegro Orlandi (Livorno)
Ristorante Il Tegolo (Livorno)
Ristorante Stuzzicheria di Mare (Livorno)
Ristorante Cantina Senese (Livorno)
Ristorante Porto di Mare (Livorno)
Ristorante Azzighe (Livorno)
Tra i firmatari anche la vincitrice del concorso “Come lo fa mi mà” al Cacciucco Pride 2025, e due rappresentanti del progetto Life Prometheus, il monitor del Progetto Life European Sharks e la referente del blog “Poveri ma belli e buoni”.
Non è un caso che la Carta prenda il nome dalla città di Livorno, patria del cacciucco e simbolo della cultura marinara mediterranea. Qui nasce un messaggio che parla a tutto il Mediterraneo: custodire le tradizioni significa anche proteggerne le origini.
Dalla tradizione alla consapevolezza: il mare è cambiato
Squali e razze hanno sempre fatto parte del mare italiano e delle cucine del Bel paese. Conosciuti spesso con nomi locali come asià, cagnetto, gattuccio o nocciolo, sono stati protagonisti di piatti simbolo della cultura marinara italiana, come il cacciucco alla livornese.
Oggi, però, molte di queste specie un tempo comuni sono in forte declino: il palombo comune, per esempio, è diminuito dell’80-90% nell’ultimo secolo, scomparendo da aree dove era tradizionalmente pescato, come il Tirreno.
La Carta di Livorno
La Carta di Livorno rappresenta un ponte tra scienza e cultura gastronomica e si pone l’obiettivo di promuovere una nuova consapevolezza: la tradizione può e deve evolvere, adattandosi alle condizioni del mare di oggi. Scegliere cosa consumare diventa così un atto concreto di tutela dell’ambiente e delle comunità costiere che dal mare traggono vita e identità riconoscendo il valore ecologico e culturale di squali e razze e l’esigenza di ridurre il consumo delle specie minacciate, valorizzando la pesca locale e stagionale.
La Carta è aperta a chef, ristoratori, scuole di cucina, pescherie, mercati, comunità costiere e istituzioni: un invito a reinterpretare la tradizione con creatività e rispetto per la biodiversità.
Ogni sottoscrittore contribuisce alla costruzione di un nuovo equilibrio tra cultura gastronomica e conservazione marina.
I firmatari si impegnano a:
-seguire le linee guida per il consumo sostenibile di squali e razze, evitando specie a rischio come verdesca, mako, smeriglio, spinarolo, gattopardo e torpedine;
-limitare il consumo di razze e consumare con moderazione gattucci e boccanera;
-non utilizzare nel cacciucco palombo e gattopardo, neppure di importazione, fino a un miglioramento delle popolazioni;
-diventare ambasciatori del mare, diffondendo buone pratiche di consumo responsabile e sostenibile.
Il progetto Life European Sharks
LIFE European Sharks (LIFE22-GOV-IT-LIFE EU SHARKS 101114031) è un progetto co-finanziato dall’Unione Europea attraverso il programma LIFE avviato nel 2023 e di durata quadriennale. È coordinato dalla Stazione Zoologica Anton Dohrn con partner in Croazia (Università di Spalato), Francia (Parcu naturale marinu di u Capicorsu è di l'Agriate) e Italia (Acquario di Livorno, Centro di Competenza Distrettuale, D.R.E.AM, Guardia Costiera Italiana, MedSharks, Shoreline e Università di Firenze).
Scopo del progetto LIFE European Sharks è la creazione di una rete sempre più ampia e capillare in tutto il Mediterraneo di enti, soggetti e realtà operanti in diversi settori: dalla pesca alla ristorazione, dalla conservazione alla sensibilizzazione in ambito ambientale, con particolare riferimento agli acquari e alle strutture zoologiche impegnate in divulgazione, conservazione e ricerca. L’obiettivo comune è quello di implementare azioni e buone pratiche volte a proteggere il gruppo di pesci marini più a rischio in Europa, minacciati da livelli insostenibili di catture accidentali, inquinamento e alterazione del loro habitat.
Ufficio stampa
Acquario di Livorno per European Sharks
Valentina Ferrucci
Tel. 0586 269155
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